20 La Quesera de Alejandro
Violeta Ascanio · p.p. 20-21
La Quesera de Alejandro
Violeta Ascanio
Crónica de un oficio artesanal que pervive en Belén
papá tenía una quesera, murió y le tenían
Minombre:casadecíanloslaGaróffalo,denoaprendió
le
quesera Alejandro.
Él se crió en
de
allí
a hacer el queso; él trabajaba en la vaquera de
ellos, la misma donde están los Álamo.
Los Garóffalo fueron los que trajeron el queso
a Belén. Estaba Gregorio Machado, Parra,
Capriles, los hermanos de Capriles que tenían
buena producción, pero como llegaron las
polleras. Sin embargo, yo seguí con la tradición.
Que yo recuerde, mi abuela tenía sus vaquitas...
ordeñaban y lo hacían artesanal, a tres cuajas y
se les ponía sal en grano, se colocaba al sol, se le
echaba un cántaro de leche. El cuajo del ganao,
lo que trae la vaca, la bosta, mi apá le metía la sal
y lo ponía a soliá.
En estos días no teníamos para hacé el queso.
Violeta y yo le pusimos cuajo y más suero, se
te puede pasá la cuaja y hay que echarle más
leche. ¿Y ahora? Un cuajo “silver” que cuesta 7
mil bolívares; antes, una pastillita que costaba
uno cincuenta en la farmacia La Torres, pero eso
ahora no llega. La materia prima viene de San
Antonio de los Altos.
Lo que falta es la producción de leche. Me alegré
porque en el cuartel iban a dejar un ganado. Mi
apá nos decía siempre que no le quitásemos
nada a nadie. Los Capriles le vendían a otro.
Nosotros salimos y conseguimos a 160 el litro
de leche, que viene sin bacteria, pagamos un
bono de fidelidad, ya viene fría no podemos
traé esa leche caliente, en un tanque de acero
inoxidable, ordeñan de la vaca pal tanque. Aquí
la calentamos al punto de la vaca. Hacemos la
cuajada de hoy pa’ mañana. Se cuaja, se asienta.
La metemos en la cava, la dejamos pa que se
fermente. A las 5 de la mañana. Queso telita es
otro procedimiento, los ponen puro suero ácido;
nosotros lo hacíamos así, pero él murió.
Hemos inventado la clineja, que no viene de orita,
es de añales de cuando la hacían los Garóffalo
en una botellita de la Pampero. La lavábamos, y
ahorita usamos la bolsa plástica.
“Los Garóffalo fueron
los que trajeron el
queso a Belén”
REVISTA CARABOBO, CULTURA Y PATRIMONIO 21
Valencia - Venezuela · Julio - Diciembre 2016 · AÑO 1 · N°4
Taller artesanal para la elaboración del queso e’ mano
Para el año 73 no se conocía la bolsa. Se ponía
en hojas de cambur y quedaba más sabrosito. En
El Centenario, una perola costaba 18 bolívares.
¿Cuánto te cuesta una bolsa ahorita?, 10
bolívares. Antes comprábamos un paquete, y
benzoato. Aquí vino un biólogo de Colombia
que le gustó mucho, porque en Medellín hacen
el arequipe con esa leche. Nos dijo a mi hermana
y a mí que no les quedaba bien. Ese día lo probó
acabao de hacé, nos llamó y nada, porque la
leche de aquí era mejol que la de allá.
Mi hermana es Rosa Amelia y yo soy Carmen
Violeta. Ella está más empapá en todo esto
porque cuando mi papa murió le dijo: “Usted
queda al mando”; yo trabajaba afuera. El negro
sabe, lo enseñamos nosotros.
¿Un mensaje a los jóvenes de Belén? Hay tantas
cosas, sobre todo que se abandonen de las
drogas, estos trabajos enseñan mucho, pueden
llegar a algo. El que se acaba de ir, compra su
poquitito de leche y hace su queso. ¡Si te lo
propones, tú lo puedes hacer!